九代目和助

ワンランク上の民宿を目指して

料理人:佐藤はじめ

【略歴】
首都圏での料理の修行(?)後に実家に戻り、「新しいスタイルの民宿」をコンセプトに、2008年に改装をしました。
東京では考えられないくらい、鮮度の良い地魚が、安く仕入れられることに驚き、改めてふるさとの魅力に感動しました。

伝統のある上越野菜であったり、旨い地酒であったり、光り輝くコシヒカリであったり、
その素材たちと、それらを作り上げる生産者たちに感謝しながら、日々研鑽を積んでいます。

現在は地産地消の推進と、食育の推進にも力を入れています。

  • お料理のコンセプト

基本的には魚料理をご提供しています。その上で日本料理の基本である五行説に則り献立を考えます。

献立とは(日本料理において)「一献の酒をすすめる為の肴を、組み立てたもの」になります。
酒を飲むための料理と言う解釈ですが、私の中では、

楽しく食べて、楽しく飲んで、とにかく楽しんでほしい!

という考えです。
根幹にあるのが、自分自身が大の酒好きで、潜在的に酒に合う料理を作ってしまうことにあるんですが。(笑)

お酒に合う味付けは、ご飯のおかずにもなりますので、お酒を飲まれないお客さまにも喜んでいただけています。

  • 氷彫刻

2013年から始めた氷彫刻では、鯛や白鳥などを彫って玄関に飾ったり、氷のお皿に刺身を盛るなどの演出をしています。

  • 取得資格

日本調理技能士、日本料理専門調理師(国家資格)
第一二四一八号

日本調理師会 師範
第三〇二四五号

専門調理食育推進員
第15-89号

ふぐ取扱衛生責任者
新潟県食品衛生協会主催講習 受講済み

上越市地産地消推進の店 認定
第28-13号

  • 仕入れ

上越には「一印魚市場」、「上越水産魚市場」。2つの魚市場が有ります。地物の魚を中心に、鮮度が良く、脂ののった魚をしっかりと目利きして仕入れています。
買参権を持っていますので、競りによって目的の魚をセリ落とします。鯛や平目、栄螺などを比較的安く仕入れることで、お客さまに沢山召し上がっていただくことができます。